Я агентство. По ещё не начавшемуся бронированию оплативший хочет отменить его в течение срока отмены. Мы сказали другому гостю, что ему нужно оплатить, если он хочет остаться, и он согласился. Но если мы возьмём с него текущую цену вместо изначальной цены бронирования, это проблема?

Да, взимание текущей цены будет проблемой. Если оставшегося гостя заставляют платить больше изначальной цены бронирования только потому, что оплативший хочет отменить бронь, суд или комиссия по разрешению потребительских споров вполне может счесть это несправедливым коммерческим условием.